Закваска для начинающих: всё дело в гидратации

Году в 2020-м банка была у всех. Она стояла на кухонном столе, у неё было имя, и хозяин говорил о ней так, как говорят о вредной кошке. Потом большинство этих банок тихо скончались где-то в глубине холодильника, а их хозяева вернулись к покупному хлебу.

И это нормально. Закваска — не магия и не обязаловка. Но это одна из самых странных и самых приятных штук, которые можно завести на кухне, и стоит понять одну-единственную идею, на которой всё держится, как пулиш, хлеб на закваске и пицца перестают быть тремя разными религиями и превращаются в один рецепт с разным количеством воды.

Эта идея — гидратация. До неё мы ещё доберёмся.

И да, банка в углу этого сайта, которая поднимается к пятнице, наконец-то получает своё объяснение.

Что такое закваска на самом деле

Закваска — это мука и вода, которые оставили в покое достаточно надолго, чтобы их кто-нибудь заселил. Всё. Никаких пакетиков, никаких секретных ингредиентов, бабушка не требуется.

Мука не стерильна. На ней живут дикие дрожжи и бактерии — с поля, с мельницы и с ваших рук. Смешайте её с водой, держите в тепле, каждый день подкармливайте свежей мукой — и микробы, которым такая среда по душе, побеждают, а остальные вымирают. Через неделю-другую у вас в банке живёт маленькая стабильная экосистема.

В этой экосистеме два вида жильцов:

• Дикие дрожжи едят сахара из муки и отрыгивают углекислый газ и спирт. Именно CO₂ и поднимает ваш хлеб.
• Молочнокислые бактерии едят те же сахара и выделяют молочную и уксусную кислоту. Вот она, кислинка в хлебе на закваске. В здоровой закваске бактерий примерно в сто раз больше, чем дрожжей.

Кислота — это ещё и причина, по которой вся конструкция вообще работает. Она делает банку негостеприимной для плесени и большей части всякой гадости, так что дрожжи и бактерии остаются там полноправными хозяевами. Зоопарк, где обитатели сами построили себе забор.

То, что вы покупаете в пакетике, — один-единственный тщательно выведенный штамм пекарских дрожжей, Saccharomyces cerevisiae, отобранный за скорость и предсказуемость. Закваска — это целая команда. Медленнее, капризнее и с куда более твёрдым мнением насчёт вкуса.

Чем это интересно

Тем, что люди занимаются этим до смешного долго.

Эти ребята — из гробницы Мекетре, египетского чиновника, им примерно четыре тысячи лет. Они мелют зерно и месят тесто для загробной жизни. Ни у кого в этой комнате не было пакетика сухих дрожжей. Большую часть человеческой истории квасной хлеб поднимался на сохранённой, подкормленной, кислой культуре или на дрожжевой пене, снятой с бродящего пива (обратите внимание на пивоварню в модели Мекетре). Промышленные пекарские дрожжи появились только в XIX веке.

Так что, подкармливая банку мучной кашицы, вы — в маленьком и слегка дурацком смысле — запускаете тот же процесс, что и большинство пекарей, когда-либо живших на земле.

Практические причины тоже хороши:

• Вкус. Бактерии производят кислоты и ароматические соединения, которых одни пекарские дрожжи не дают. Кисловатый, ореховый, немного похожий на йогурт или яблоко — зависит от того, как вы её держите.
• Хлеб дольше живёт. Кислый хлеб медленнее черствеет и плесневеет. Хлеб на закваске на третий день всё ещё хорош, когда магазинный уже можно использовать как холодное оружие.
• Она бесплатная и размножается. Дрожжи у вас больше никогда не закончатся. Зато их будет больше, чем вы сможете придумать, куда деть. В основном это плюс.
• Она живая, и вы учитесь её читать. Звучит как надпись на магнитике для холодильника, но именно поэтому люди и держат закваски. Вы начинаете замечать температуру, запах, время. Вы становитесь лучше как пекарь, даже когда печёте на дрожжах из пакетика.

Почему она вам, возможно, не нужна

А вот то, о чём инстаграм про закваску молчит.

Большая часть вкуса хорошего хлеба берётся из времени, а не из диких микробов. Долгое прохладное брожение даёт ферментам время расщепить крахмал на сахара, а дрожжам — наработать ароматные побочные продукты. Почти всё это можно получить и на обычных дрожжах, если класть их совсем чуть-чуть и не торопиться. Пулиш со щепоткой сухих дрожжей, оставленный на ночь, даёт хлеб, рядом с которым большинству пекарен станет стыдно.

Так что не заводите закваску, если:

• вы печёте раз в месяц или реже. Закваску надо кормить хотя бы раз в неделю, и в итоге у вас будет банка, полная чувства вины;
• вам нужно предсказуемое время. В жару закваска поднимается быстрее, а в холод дуется;
• вы на самом деле не любите кислый хлеб. Да, её можно держать мягкой, но это требует усилий;
• вы делаете это ради здоровья. У хлеба на закваске ниже гликемический отклик и лучше усваиваются минералы, чем у быстрого дрожжевого хлеба, но он не безглютеновый и не безопасен для людей с целиакией. Кто говорит вам обратное — продаёт курс.

Если ничего из этого вам не подходит или вам просто любопытно — заведите. Это стоит несколько сотен граммов муки и две недели внимания.

Всё дело в гидратации

Пекари всё меряют относительно муки. Мука — всегда 100%, а всё остальное — процент от неё. Это называется пекарский процент, и самое важное число в нём такое:

гидратация = вода ÷ мука × 100

500 г муки и 350 г воды — это 70% гидратации. Вот и вся формула.

Гидратация определяет, какой хлеб у вас получится, куда сильнее, чем любое другое отдельное решение. Примерно, для обычной хлебопекарной муки:

Больше воды — более открытый мякиш, крупнее дырки, тоньше и хрустче корка и тесто, с которым сложнее управляться. Меньше воды — плотнее и тягучее мякиш, проще формовка.

Два подвоха:

1. Мука меняет ощущения. Цельнозерновая и ржаная мука пьют гораздо больше воды, чем белая. 70% с цельнозерновой ощущаются как 62% с белой. Число — это соотношение, а не обещание текстуры.
2. Ваша закваска — тоже часть теста. Вот это новички и упускают. Закваска со 100% гидратации — это наполовину мука и наполовину вода. Добавили 100 г закваски в рецепт — значит, добавили 50 г муки и 50 г воды. Учитывайте их, иначе ваше тесто на 70% тихонько превратится в 73%, и вы будете гадать, почему оно расплылось в лужу.

У вашей закваски тоже есть гидратация

И вот тут всё встаёт на свои места. Закваска — это опара: часть теста, сброженная заранее. У пекарей для опар есть названия, и эти названия в основном про гидратацию:

Видите закономерность? Жидкая закваска — это пулиш с дикой культурой вместо пакетика. Густая закваска — это бига с дикой культурой. Две ручки настройки: сколько воды и кто там всё ест.

Гидратация закваски меняет и её поведение. Жидкая бродит быстрее, на вкус мягче и больше отдаёт йогуртом. Густая медленнее, прощает опоздание с кормёжкой и тянет в сторону более резкой, уксусной кислинки. Ни одна не лучше другой. Большинству новичков стоит начать со 100%, потому что «поровну по весу» легко запомнить в семь утра.

Как завести закваску

Вам понадобятся банка, кухонные весы, мука и вода. Цельнозерновая или ржаная мука в первые дни очень помогает: на ней больше микробов и больше еды, чем на белой. Если вода из-под крана пахнет бассейном — берите фильтрованную.

1. День 1. Смешайте 50 г цельнозерновой или ржаной муки с 50 г тёплой воды. Неплотно накройте и оставьте где-нибудь, где около 24–26 °C.
2. День 2. Может, пузырьки, а может, ничего. Выбросьте всё, кроме 50 г, добавьте 50 г муки и 50 г воды, перемешайте.
3. Дни 3–4. Она может бурно подняться и странно пахнуть, а потом полностью затихнуть. Не выбрасывайте её. Первый всплеск — это обычно бактерии, которые не выдерживают растущей кислотности. Они вымирают, всё затихает, и въезжают настоящие жильцы.
4. Дни 5–14. Продолжайте кормить так же раз в день, а в жару — дважды. Можно перейти на белую муку или оставить смесь.

Она готова, когда стабильно увеличивается вдвое за 4–8 часов после кормёжки, у неё куполообразная пузырчатая верхушка и приятный кисло-дрожжевой запах. Пахнет жидкостью для снятия лака — значит, голодная. Запах сыра или рвоты в первую неделю — норма; на третьей неделе — уже нет.

После каждой кормёжки отмечайте уровень резинкой на банке. Эта резинка научит вас большему, чем любое руководство, включая это.

Кормёжка и как не дать ей умереть

Кормёжку описывают соотношением закваска : мука : вода по весу.

• 1:1:1 (50 г закваски, 50 г муки, 50 г воды) выходит на пик примерно за 4–6 часов при комнатной температуре.
• 1:2:2 — примерно за 6–8 часов.
• 1:5:5 — примерно за 10–12 часов. Покормили перед сном — печёте утром.

Чем больше соотношение, тем медленнее пик и мягче вкус. Это ваш таймер и главный способ подогнать закваску под свою жизнь, а не наоборот.

Если вы печёте не каждый день, держите её в холодильнике. Покормите, дайте час-другой разгуляться и уберите. Кормите раз в неделю. Перед выпечкой достаньте и дайте одну-две кормёжки при комнатной температуре, чтобы она проснулась.

Серая жидкость сверху — это так называемая бражка (по-английски hooch). Это спирт, и он означает, что закваска проголодалась. Слейте её, если хотите закваску помягче, или вмешайте обратно ради кислинки, а потом покормите. Единственная настоящая причина поставить на банке крест — пушистая плесень или розовые и оранжевые разводы. Тогда выбрасываете и начинаете заново: это мука и вода, а не домашний питомец.

Ладно, немного всё-таки питомец.

Отбор — то, что вы отливаете перед каждой кормёжкой, — отлично идёт на блины и крекеры. Заведите для него вторую банку в холодильнике.

Как ею пользоваться

Всё, что ниже, — на зрелой закваске со 100% гидратации, то есть покормленной и находящейся на пике или около него: купол, пузыри, примерно вдвое выросла. Закваска, которая перевалила через пик несколько часов назад, — одна из самых частых причин плоского хлеба.

Пулиш

Строго говоря, пулиш делают на обычных дрожжах. Возьмёте вместо них закваску — и пекари назовут это жидким левеном. Тесту на название плевать, так что вот как сделать и так, и так.

Опара, накануне вечером:

• 200 г муки
• 200 г воды
• 20 г зрелой закваски или крошечная щепотка (0.2 г) сухих дрожжей

Перемешайте, накройте, оставьте при комнатной температуре на 10–14 часов. Готово, когда всё в пузырях и поверхность только начинает проседать в середине.

Тесто, на следующее утро:

• весь пулиш
• 300 г муки
• 150 г воды
• 10 г соли

Итого около 510 г муки и 360 г воды, то есть ~70% гидратации. Замешайте, складывайте каждые 30 минут в течение двух часов, потом дайте подняться, пока тесто не вырастет в полтора раза, сформуйте и пеките. Из этого теста выходят очень хорошие багеты, фокачча или деревенский хлеб.

Если хочется вкуса пулиша на закваске, но ждать неохота, добавьте 2 г сухих дрожжей в основное тесто. Это называется гибрид, и нет, полиция закваски за вами не приедет.

Хлеб на закваске

Одна буханка, около 950 г теста:

• 450 г хлебопекарной муки
• 50 г цельнозерновой муки
• 350 г воды
• 100 г зрелой закваски
• 10 г соли

Всего муки 550 г (включая 50 г, которые прячутся в закваске), всего воды 400 г: ~73% гидратации. Достаточно влажно для открытого мякиша и достаточно сухо, чтобы сформовать с первой попытки.

1. Смешайте муку и воду, оставьте на 30–60 минут. Этот отдых называется автолиз: мука впитывает воду, а клейковина начинает формироваться сама.
2. Добавьте закваску и соль и вмните их мокрыми руками, пока тесто не соберётся.
3. Следующие два часа каждые 30 минут делайте серию растяжений и складываний: берёте один край, тянете вверх, складываете поверх, поворачиваете миску, повторяете четыре раза.
4. Дайте тесту подняться, пока оно не вырастет примерно на 50%, а верх не станет куполом с парой пузырей. Обычно 4–6 часов при 24 °C. Смотрите на тесто, а не на часы.
5. Сформуйте тугой шар, положите швом вверх в присыпанную мукой миску или баннетон, накройте и уберите в холодильник на ночь (8–16 часов).
6. Пеките прямо из холодильника в разогретой голландской печи (подойдёт и казан): 20 минут при 250 °C под крышкой, потом ещё 20–25 при 230 °C без крышки, пока хлеб не станет темнее, чем вам кажется разумным.

Дайте ему остыть хотя бы час. Разрежете горячим — получите липкий мякиш и урок на будущее.

Пицца

Четыре шара по 250 г:

• 560 г муки (итальянская 00 или хлебопекарная)
• 340 г воды
• 80 г зрелой закваски
• 16 г соли

Всего муки 600 г, всего воды 380 г: ~63% гидратации. Это неаполитанская территория, которая хороша для очень горячей печи. Если вы печёте в домашней духовке, которая выдаёт максимум 250–280 °C, поднимите воду до 360–380 г (67–70%). Чем дольше выпечка, тем сильнее тесто подсыхает, поэтому начинать надо с более влажного.

1. Смешайте всё, кроме соли, дайте отдохнуть 20 минут, добавьте соль и месите или складывайте, пока тесто не станет гладким.
2. Оставьте под крышкой при комнатной температуре на 3–4 часа, сложив раз-другой.
3. Разделите на четыре шара, положите в слегка смазанный маслом контейнер и уберите в холодильник на 24–72 часа. Именно отсюда берётся вкус; это не тот шаг, который можно пропустить.
4. Достаньте их за 2–3 часа до выпечки. Растягивайте руками, никогда не скалкой — она выдавит воздух, который вы три дня копили.
5. Пеките на максимальной температуре, какую выдаёт ваша духовка, в идеале на разогретой стальной плите или камне.

У пиццы на закваске слегка кисловатый, очень хрустящий бортик, которого обычные дрожжи толком не дают. Ещё это самая прощающая из трёх выпечек, так что если ваша первая буханка вышла фрисби — делайте пиццу.

Как заменить дрожжи закваской в любом рецепте

Есть любимый рецепт на сухих дрожжах? Вот примерное правило:

• замените дрожжи зрелой закваской в количестве около 20% от веса муки;
• вычтите половину веса закваски из муки, а другую половину — из воды;
• готовьтесь, что подъём займёт в два-три раза больше времени.

Для рецепта с 500 г муки, 350 г воды и 7 г дрожжей: берёте 100 г закваски, 450 г муки, 300 г воды. Гидратация остаётся ровно там, где её хотел рецепт, а это, как мы уже выяснили, и есть вся игра.

Когда что-то идёт не так

Почти любая проблема новичка — одна из этих:

• Закваска не созрела. Пеките на пике или чуть до него, а не через несколько часов после того, как она опала.
• На кухне холодно. При 20 °C всё занимает гораздо больше времени. Используйте духовку с включённой только лампочкой или верх холодильника.
• Гидратация слишком высокая для вашей муки. Уберите 5% воды и попробуйте снова. Вам никто оценок не ставит.
• Брожение остановили слишком рано. Плотный мякиш с парой больших дыр под коркой — значит, тесто недобродило. В следующий раз дайте ему больше времени.
• Брожение затянулось. Расплывшееся тесто, которое не держит форму и на вкус очень кислое, — значит, перебродило. Возьмите меньше закваски или место попрохладнее.

Меняйте что-то одно за раз. Хлеб — это медленная обратная связь, и в неделю у вас всего несколько итераций. Записывайте, что делали. Да, как лабораторный журнал.

Источники

Все фотографии — с Wikimedia Commons:

• Хлеб на закваске: Agelaia, CC BY 4.0
• Пекарские дрожжи под СЭМ: Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy, CC BY 3.0
• Пекари из модели пекарни Мекетре: The Metropolitan Museum of Art, CC0
• Замес теста: Shixart1985, CC BY 2.0
• Банка с закваской: Jeuwre, CC BY-SA 4.0, обрезано
• Пулиш: Rebecca Siegel, CC BY 2.0
• Ломти хлеба на закваске: Angel Ganev, CC BY 2.0
• Неаполитанская пицца: Fabryx98, CC BY-SA 4.0, обрезано