מחמצת למתחילים: הכל עניין של הידרציה

בסביבות 2020 לכולם הייתה צנצנת. היא עמדה על השיש, היה לה שם, והבעלים שלה דיברו עליה כמו שמדברים על חתול עם אופי. ואז רוב הצנצנות האלה מתו בשקט בירכתי המקרר, והבעלים חזרו לקנות לחם.

וזה בסדר. מחמצת היא לא קסם וגם לא חובה. אבל זה אחד הדברים הכי מוזרים ומספקים שאפשר להחזיק במטבח, וברגע שמבינים את הרעיון האחד שמאחוריה, פוליש, מחמצת ופיצה מפסיקים להיות שלוש דתות נפרדות והופכים למתכון אחד עם כמויות שונות של מים.

הרעיון הזה הוא הידרציה. נגיע לזה.

וכן, הצנצנת בפינה של האתר שתופחת לקראת יום שישי מקבלת סוף סוף הסבר.

מה זאת בעצם מחמצת

מחמצת היא קמח ומים שהשאירו לבד מספיק זמן כדי שמישהו יעבור לגור בהם. זהו. בלי שקית, בלי מרכיב סודי, בלי סבתא.

קמח הוא לא סטרילי. הוא מגיע עם שמרי בר וחיידקים מהשדה, מהטחנה ומהידיים שלכם. מערבבים אותו עם מים, שומרים בחום, מאכילים בקמח טרי כל יום, והמיקרובים שאוהבים את הסביבה הזאת מנצחים בזמן שכל השאר מתים. אחרי שבוע-שבועיים יש לכם מערכת אקולוגית קטנה ויציבה שגרה בצנצנת.

למערכת הזאת יש שני סוגי דיירים:

• שמרי בר אוכלים סוכרים מהקמח ומגהקים פחמן דו-חמצני ואלכוהול. ה-CO₂ הוא מה שמרים לכם את הלחם.
• חיידקי חומצה לקטית (LAB) אוכלים את אותם סוכרים ומייצרים חומצה לקטית וחומצה אצטית. זה החמוץ במחמצת. במחמצת בריאה יש מהם בערך פי מאה יותר מאשר שמרים.

החומצה היא גם הסיבה שכל העסק עובד. היא הופכת את הצנצנת לעוינת לעובש ולרוב הדברים המגעילים, כך שהשמרים והחיידקים מקבלים את המקום לעצמם. גן חיות שהדיירים בנו לעצמם את הגדר.

מה שקונים בשקית זה זן אחד של שמרי אפייה, Saccharomyces cerevisiae, שטופח בקפידה כדי להיות מהיר וצפוי. מחמצת היא צוות שלם. איטית יותר, עם מצבי רוח, ועם הרבה יותר דעות על טעם.

למה זה מעניין

כי אנשים עושים את זה כבר כמות מגוחכת של זמן.

החבר’ה הקטנים האלה הגיעו מהקבר של מקטרע (Meketre), פקיד מצרי, לפני בערך ארבעת אלפים שנה. הם טוחנים תבואה ולשים בצק בשביל העולם הבא. לאף אחד בחדר הזה לא הייתה שקית שמרים יבשים. ברוב ההיסטוריה האנושית, לחם תפח על תרבית חמוצה ששמרו והאכילו, או על קצף שמרים שגרפו מבירה בתסיסה (שימו לב למבשלת הבירה בדגם של מקטרע). שמרי אפייה מסחריים הופיעו רק במאה ה-19.

אז כשאתם מאכילים צנצנת של דייסת קמח, אתם בעצם, בקטנה ובצורה קצת מטופשת, מריצים את אותו תהליך כמו רוב האופים שחיו אי פעם.

גם הסיבות הפרקטיות לא רעות:

• טעם. החיידקים מייצרים חומצות ותרכובות ארומטיות ששמרי אפייה לבד לא נותנים. חמצמץ, אגוזי, קצת כמו יוגורט או תפוח, תלוי איך מחזיקים אותה.
• חיי מדף. לחם חומצי מתייבש ומתעפש לאט יותר. כיכר מחמצת עדיין טובה ביום השלישי, כשהלחם מהסופר כבר נחשב נשק קר.
• זה בחינם וזה משתכפל. לא ייגמרו לכם השמרים אף פעם. גם יהיו לכם יותר ממה שאתם יודעים מה לעשות איתם. זה פיצ’ר, בדרך כלל.
• זה חי, ולומדים לקרוא את זה. נשמע כמו משפט ממגנט על המקרר, אבל זאת הסיבה האמיתית שאנשים מחזיקים מחמצת. מתחילים לשים לב לטמפרטורה, לריח, לתזמון. נהיים אופים טובים יותר גם כשעובדים עם שקית.

למה אולי אתם לא צריכים אחת

הנה החלק שאינסטגרם המחמצות שוכח לספר.

רוב הטעם בלחם טוב מגיע מזמן, לא ממיקרובי בר. תסיסה ארוכה וקרירה נותנת לאנזימים לפרק עמילן לסוכרים ולשמרים לייצר תוצרי לוואי ארומטיים. את רוב זה מקבלים גם עם שמרים מסחריים, אם שמים ממש מעט ומחכים. פוליש עם קורט שמרים יבשים שעומד לילה שלם נותן לחם שיביך את רוב המאפיות.

אז תוותרו על מחמצת אם:

• אתם אופים פעם בחודש או פחות. מחמצת צריכה האכלה לפחות פעם בשבוע, ובסוף תישארו עם צנצנת של רגשות אשם;
• אתם רוצים תזמון צפוי. מחמצת תופחת מהר ביום חם ועושה ברוגז ביום קר;
• אתם בעצם לא אוהבים לחם חמוץ. כן, אפשר להחזיק אותה עדינה, אבל זה דורש מאמץ;
• אתם עושים את זה בשביל הבריאות. למחמצת יש תגובה גליקמית נמוכה יותר וזמינות מינרלים טובה יותר מלחם שמרים מהיר, אבל היא לא נטולת גלוטן ולא בטוחה לחולי צליאק. מי שאומר לכם אחרת מנסה למכור לכם סדנה.

אם אף אחד מאלה לא עליכם, או שאתם פשוט סקרנים, תכינו אחת. זה עולה כמה מאות גרמים של קמח ושבועיים של תשומת לב.

הכל עניין של הידרציה

אופים מודדים הכל ביחס לקמח. הקמח הוא תמיד 100%, וכל השאר הוא אחוז ממנו. זה נקרא אחוזי אופה, והמספר הכי חשוב שם הוא:

הידרציה = מים ÷ קמח × 100

500 ג׳ קמח ו-350 ג׳ מים זה הידרציה של 70%. זאת כל הנוסחה.

אחוז ההידרציה קובע איזה לחם ייצא לכם הרבה יותר מכל החלטה בודדת אחרת. בערך, עם קמח לחם רגיל:

יותר מים זה פירור פתוח יותר, חורים גדולים יותר, קרום דק ופריך יותר, ובצק שקשה יותר לעבוד איתו. פחות מים זה פירור צפוף יותר, ביס לעיס יותר ועיצוב קל יותר.

שתי מלכודות:

1. הקמח משנה את התחושה. קמח מלא ושיפון שותים הרבה יותר מים מקמח לבן. 70% עם קמח מלא מרגיש כמו 62% עם לבן. המספר הוא יחס, לא הבטחה לגבי מרקם.
2. המחמצת היא חלק מהבצק. זה מה שמתחילים מפספסים. מחמצת בהידרציה של 100% היא חצי קמח וחצי מים. הוספתם 100 ג׳ ממנה למתכון? הרגע הוספתם 50 ג׳ קמח ו-50 ג׳ מים. תספרו אותם, אחרת הבצק של 70% שלכם יהפוך בשקט ל-73% ואתם תשברו את הראש למה יש לכם שלולית.

גם למחמצת יש הידרציה

וכאן הכל מתחבר. מחמצת היא בצק מקדים (preferment): חלק מהבצק שתסס מראש. לאופים יש שמות לבצקים מקדימים, והשמות האלה הם בעיקר עניין של הידרציה:

רואים את הדפוס? מחמצת נוזלית היא פוליש עם תרבית בר במקום שקית. מחמצת קשה היא ביגה עם תרבית בר. שני כפתורים: כמה מים, ומי אוכל.

ההידרציה של המחמצת משנה גם את ההתנהגות שלה. מחמצת נוזלית תוססת מהר יותר והטעם שלה עדין ויוגורטי יותר. קשה היא איטית יותר, סולחת יותר אם איחרתם להאכיל, ונוטה לחמיצות חדה יותר, כמעט של חומץ. אף אחת לא טובה יותר. רוב המתחילים צריכים להתחיל עם 100%, כי משקלים שווים קל לזכור בשבע בבוקר.

להכין מחמצת

צריך צנצנת, משקל מטבח, קמח ומים. קמח מלא או שיפון בימים הראשונים עוזר מאוד, כי יש בו יותר מיקרובים ויותר אוכל מאשר בקמח לבן. אם מי הברז אצלכם מריחים כמו בריכה, תשתמשו במים מסוננים.

1. יום 1. מערבבים 50 ג׳ קמח מלא או שיפון עם 50 ג׳ מים פושרים. מכסים בלי להדק ומשאירים במקום של בערך 24–26 °C.
2. יום 2. אולי בועות, אולי כלום. זורקים הכל חוץ מ-50 ג׳, מוסיפים 50 ג׳ קמח ו-50 ג׳ מים, מערבבים.
3. ימים 3–4. היא עלולה לתפוח בצורה דרמטית ולהריח מוזר, ואז למות לגמרי. אל תזרקו אותה. הפרץ הראשון הוא בדרך כלל חיידקים שלא מסתדרים עם החומציות שעולה. הם מתים, נהיה שקט, ואז נכנסים הדיירים האמיתיים.
4. ימים 5–14. ממשיכים להאכיל באותה צורה פעם ביום, פעמיים אם חם. אפשר לעבור לקמח לבן או להישאר עם תערובת.

היא מוכנה כשהיא מכפילה את עצמה תוך 4–8 שעות אחרי האכלה, באופן קבוע, עם חלק עליון מקומר ומלא בועות, וריח נעים של חמוץ ושמרים. ריח של מסיר לק אומר שהיא רעבה. ריח של גבינה או קיא בשבוע הראשון זה נורמלי; בשבוע השלישי כבר לא.

תסמנו את הגובה עם גומייה אחרי כל האכלה. תלמדו מהגומייה הזאת יותר מכל מדריך, כולל זה.

האכלה, או איך להשאיר אותה בחיים

מתארים האכלה כיחס של מחמצת : קמח : מים במשקל.

• 1:1:1 (50 ג׳ מחמצת, 50 ג׳ קמח, 50 ג׳ מים) מגיעה לשיא תוך בערך 4–6 שעות בטמפרטורת החדר.
• 1:2:2 מגיעה לשיא תוך בערך 6–8 שעות.
• 1:5:5 מגיעה לשיא תוך בערך 10–12 שעות. מאכילים לפני השינה, אופים בבוקר.

יחס גדול יותר, שיא איטי יותר, טעם עדין יותר. זה הטיימר שלכם, וזו הדרך העיקרית לגרום למחמצת להתאים לחיים שלכם ולא להפך.

אם אתם לא אופים כל יום, תחזיקו אותה במקרר. מאכילים, נותנים לה להתעורר שעה-שעתיים, ואז מכניסים. מאכילים פעם בשבוע. לפני אפייה מוציאים ונותנים לה האכלה או שתיים בטמפרטורת החדר כדי להעיר אותה.

נוזל אפרפר שמצטבר למעלה (hooch) הוא אלכוהול, והוא אומר שהמחמצת רעבה. שופכים אותו בשביל מחמצת עדינה יותר או מערבבים אותו פנימה בשביל יותר חמיצות, ואז מאכילים. הסיבה האמיתית היחידה לוותר על צנצנת היא עובש פרוותי או פסים ורודים או כתומים. אז זורקים לפח ומתחילים מחדש; זה קמח ומים, לא חיית מחמד.

טוב, זה קצת חיית מחמד.

עודפי המחמצת (discard), החלק ששופכים לפני כל האכלה, עושים פנקייקים וקרקרים מעולים. תחזיקו להם צנצנת נפרדת במקרר.

איך משתמשים בה

כל מה שבהמשך משתמש במחמצת בשלה בהידרציה של 100%, כלומר כזו שהאכילו ושנמצאת בשיא או קרוב אליו: מקומרת, מבעבעת, בערך הכפילה את עצמה. מחמצת שהגיעה לשיא לפני כמה שעות היא אחת הסיבות הכי נפוצות ללחם שטוח.

פוליש

בהגדרה, פוליש עושים עם שמרים מסחריים. אם שמים מחמצת במקום, האופים יקראו לזה לבן נוזלי. לבצק לא אכפת מהשם, אז הנה איך מכינים אותו בשתי הדרכים.

הבצק המקדים, בערב שלפני:

• 200 ג׳ קמח
• 200 ג׳ מים
• 20 ג׳ מחמצת בשלה, או קורט זעיר (0.2 ג׳) של שמרים יבשים

מערבבים, מכסים, ומשאירים בטמפרטורת החדר ל-10–14 שעות. הוא מוכן כשהוא מלא בועות והמשטח רק מתחיל לשקוע באמצע.

הבצק, למחרת בבוקר:

• כל הפוליש
• 300 ג׳ קמח
• 150 ג׳ מים
• 10 ג׳ מלח

יוצא בערך 510 ג׳ קמח ו-360 ג׳ מים, כלומר הידרציה של ~70%. מערבבים, מקפלים כל 30 דקות במשך שעתיים, ואז נותנים לו לתפוח עד שהוא גדל בחצי, מעצבים ואופים. מהבצק הזה יוצאים באגטים, פוקאצ’ה או לחם כפרי ממש טובים.

אם אתם רוצים את הטעם של פוליש מחמצת אבל בלי לחכות כל כך הרבה, תוסיפו 2 ג׳ שמרים יבשים לבצק הסופי. זה נקרא היברידי, ולא, משטרת המחמצת לא תבוא לדפוק לכם בדלת.

כיכר מחמצת

כיכר אחת, בערך 950 ג׳ בצק:

• 450 ג׳ קמח לחם
• 50 ג׳ קמח מלא
• 350 ג׳ מים
• 100 ג׳ מחמצת בשלה
• 10 ג׳ מלח

סך הכל קמח 550 ג׳ (כולל ה-50 ג׳ שמתחבאים במחמצת), סך הכל מים 400 ג׳: הידרציה של ~73%. רטוב מספיק בשביל פירור פתוח, יבש מספיק כדי להצליח לעצב כבר בניסיון הראשון.

1. מערבבים את הקמחים והמים ומשאירים ל-30–60 דקות. המנוחה הזאת נקראת אוטוליזה; הקמח סופג את המים והגלוטן מתחיל להיווצר לבד.
2. מוסיפים את המחמצת והמלח ומועכים אותם פנימה בידיים רטובות עד שהבצק מתאחד.
3. במשך השעתיים הבאות עושים סבב של מתיחות וקיפולים כל 30 דקות: תופסים צד אחד, מותחים למעלה, מקפלים מעל, מסובבים את הקערה, וככה ארבע פעמים.
4. נותנים לו לתפוח עד שהוא גדל בערך ב-50% והחלק העליון מקומר עם כמה בועות. בדרך כלל 4–6 שעות ב-24 °C. תסתכלו על הבצק, לא על השעון.
5. מעצבים לכדור הדוק, מניחים עם התפר למעלה בקערה מקומחת או בבנטון, מכסים, ולמקרר ללילה (8–16 שעות).
6. אופים ישר מהמקרר בסיר ברזל יצקת (דאץ’ אובן) שחומם מראש: 250 °C עם מכסה ל-20 דקות, ואז 230 °C בלי מכסה עוד 20–25, עד שהוא כהה יותר ממה שנראה לכם הגיוני.

תנו לו להתקרר לפחות שעה. מי שחותך אותו חם מקבל פירור דביק ושיעור לחיים.

פיצה

ארבעה כדורים של 250 ג׳:

• 560 ג׳ קמח (00 איטלקי או קמח לחם)
• 340 ג׳ מים
• 80 ג׳ מחמצת בשלה
• 16 ג׳ מלח

סך הכל קמח 600 ג׳, סך הכל מים 380 ג׳: הידרציה של ~63%. זה שטח נפוליטני, שמתאים לתנור ממש חם. אם אתם אופים בתנור ביתי שנעצר בסביבות 250–280 °C, תעלו את המים ל-360–380 ג׳ (67–70%). אפייה ארוכה יותר מייבשת את הבצק יותר, אז מתחילים רטובים יותר.

1. מערבבים הכל חוץ מהמלח, נותנים לנוח 20 דקות, מוסיפים מלח ולשים או מקפלים עד שהבצק חלק.
2. משאירים מכוסה בטמפרטורת החדר ל-3–4 שעות, עם קיפול אחד או שניים.
3. מחלקים לארבעה כדורים, מכניסים לקופסה משומנת קלות, ולמקרר ל-24–72 שעות. מכאן מגיע הטעם; זה לא השלב שמדלגים עליו.
4. מוציאים 2–3 שעות לפני האפייה. פותחים ביד, אף פעם לא עם מערוך, שמשטיח את כל האוויר שאספתם שלושה ימים.
5. אופים הכי חם שהתנור שלכם מסוגל, רצוי על פלדה או אבן שחוממו מראש.

לפיצה ממחמצת יש קרום קצת חמצמץ ופריך מאוד, ששמרים מסחריים לא ממש נותנים. היא גם הכי סלחנית מבין השלוש, אז אם הכיכר הראשונה שלכם יצאה פריזבי, תעשו פיצה.

להחליף שמרים במחמצת בכל מתכון

יש לכם מתכון אהוב עם שמרים יבשים? הנה כלל אצבע:

• מחליפים את השמרים במחמצת בשלה בכמות של בערך 20% ממשקל הקמח;
• מורידים חצי ממשקל המחמצת מהקמח ואת החצי השני מהמים;
• מצפים שההתפחה תיקח פי שניים עד שלושה יותר זמן.

למתכון עם 500 ג׳ קמח, 350 ג׳ מים ו-7 ג׳ שמרים: שמים 100 ג׳ מחמצת, 450 ג׳ קמח, 300 ג׳ מים. ההידרציה נשארת בדיוק איפה שהמתכון רצה, וזה, כמו שכבר הבנו, כל הסיפור.

כשמשהו משתבש

כמעט כל בעיה של מתחילים היא אחת מאלה:

• המחמצת לא הייתה בשלה. אופים בשיא או רגע לפניו, לא שעות אחרי שהיא קרסה.
• קר במטבח. ב-20 °C הכל לוקח הרבה יותר זמן. תשתמשו בתנור כבוי עם הנורה דולקת, או בחלק העליון של המקרר.
• ההידרציה גבוהה מדי בשביל הקמח שלכם. תורידו 5% מהמים ותנסו שוב. אף אחד לא נותן לכם ציון.
• ההתפחה נעצרה מוקדם מדי. פירור צפוף עם כמה חורים גדולים מתחת לקרום אומר שהבצק לא תפח מספיק. תנו לו יותר זמן בסיבוב הבא.
• ההתפחה נמשכה יותר מדי. בצק רפוי שלא מחזיק צורה וטעמו חמוץ מאוד אומר התפחת יתר. תשימו פחות מחמצת או תמצאו מקום קריר יותר.

משנים דבר אחד בכל פעם. לחם זה לולאת פידבק איטית, ויש לכם רק כמה ניסיונות בשבוע. תרשמו מה עשיתם. כן, כמו מחברת מעבדה.

קרדיטים

כל התמונות מוויקישיתוף (Wikimedia Commons):

• כיכר מחמצת: Agelaia, CC BY 4.0
• שמרי אפייה במיקרוסקופ אלקטרונים סורק: Mogana Das Murtey and Patchamuthu Ramasamy, CC BY 3.0
• אופים מדגם המאפייה של מקטרע: The Metropolitan Museum of Art, CC0
• לישת בצק: Shixart1985, CC BY 2.0
• צנצנת מחמצת: Jeuwre, CC BY-SA 4.0, חתוך
• פוליש: Rebecca Siegel, CC BY 2.0
• פרוסות מחמצת: Angel Ganev, CC BY 2.0
• פיצה נפוליטנית: Fabryx98, CC BY-SA 4.0, חתוך